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スープができたので、今度はラーメンにのせる煮豚とタレをつくります。
まず豚肉をさっと湯がき、酒・醤油・砂糖・ニンニクで2~3時間煮こみます。 煮込めればそのあと半日くらいつけ込み、煮豚のできあがりです。 この作業は、スープ作りと同時におこないました。 いくつかの作業が同時進行で時間にせきたてられていると、なんかおせち料理でも作ってるような気分です。 煮豚の煮汁からつくるスープと合わせるタレは、豚のうまみを煮汁にひきだすため長時間煮込みますが、長く煮込みむと今度は豚そのものの味がどうなってしまうのか心配です。 このへんは、まだよくわかりません。 タレは、煮汁と酒、醤油、塩、かつお節を混ぜ合わせて作ります。 スープがひととおりできたので、それぞれのスープと、タレをあわせて、味見をしました。 魚系のだしがきいたしょうゆ味で、しょうゆの味が少し前にですぎているようでした。 そこでタレの量を少し減らすと、あっさりとした丸い味になりました。 ただ口に含んだとき一瞬する、さんまの臭みがまだ気になりました。 でもおそらくこのくらいの臭みならえび油で、消せると思います。
by greenkiwi
| 2004-11-06 00:40
| ラーメン
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